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标题:简介面团
作者:风满楼
日期:2007-11-28 02:25
内容:面 团
制作面点，首先要调制面团。调制面团包括和面和揉面两个过程。和面
就是将各种粮食粉料与适量的水、油、蛋和填料等掺合在一起，和成一个整
体的团块（包括稀软团块和糊浆状面糊）。揉面就是将和好的整体团块进一
步加工成适合各类制品制作需要的面团。
面团调制主要有水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团等。
水调面团
水调面团，即面粉掺水（有的加入少量食盐、食碱等）调制的面团。水
调面团又可分为冷水面团、热水面团和温水面团。
1.冷水面团
冷水面团是用30℃以下的冷水调制的。适宜制作水饺、馄饨、面条、春
卷皮等。
调制冷水面团，要经过下粉、掺水、拌和、揉搓等过程，在调制中要注
意以下几个问题：
①水温适当夏季要掺入少量的食盐，防止面团“掉劲”。
② 使劲揉搓直至面团十分光滑、不粘手为止。
③掌握掺水比例大多数品种面粉和水的比例为2：1，要分多次掺入。
④静置饧面调制好的面团，要用洁净湿布盖好（防止风干发生结皮现
象），静置一段时间（即饧面）。饧面的时间一般为10～15分钟，有的也可
饧半小时左右。
2.热水面团
热水面团是用60℃以上的热水调制的。适宜制作蒸饺、烧麦、春饼、单
饼、苏式月饼等 ..
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