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标题:实用做菜秘籍（转）

作者:青青子衿

日期:2009-01-23 17:05

内容:1.“炖”的方法和窍门　　炖有两种方法：　　一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。　　二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。　　2.炒菜保持鲜绿的心得　　蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？　　1)盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会 ..

回复:

天哪~~~班长~~在年前透露这么顶级的秘籍~~是不是想累S几个姐妹呀？救牛命啊~~~  [s:21]  [s:1]

2009-01-23 21:49

云儿

哇哦~~今天收获多多。俺虽然不做饭菜，也好好学习学习，有了这些知识，争取做个好监工[s:25]

2009-01-23 22:01

lucky?竹

看看学习一下哦

2009-02-07 09:35

听雨

[quote]引用第1楼云儿于2009-01-23 21:49发表的  : 天哪~~~班长~~在年前透露这么顶级的秘籍~~是不是想累S几个姐妹呀？救牛命啊~~~  [s:21]  [s:1][/quote] [s:25] [s:88] [s:55][s:163]

2009-02-08 13:15