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标题:挂糊

作者:风满楼

日期:2007-11-28 02:48

内容:挂糊是按菜肴特点的要求，将整个或改刀的原料用淀粉等辅料调制得粉糊裹抹，加热后使原料表面形成厚壳的一种烹调辅助手段。　　一、粉糊的分类　　挂糊的主要原料：鸡蛋（蛋清、蛋黄或全蛋）、淀粉、面粉、米粉、小苏打、发酵粉、面包粉、核桃粉、瓜子仁粉及芝麻等。这些原料的结构及性质不同，所起的作用也不一样，如蛋清、小苏打的主要作用是使原料滑嫩；蛋黄、发酵粉的主要作用是使原料松软；淀粉、面包粉、米粉等主要作用是使原料香脆。当然这些原料本身并不分别具上述功效，需经过恰当的烹调手段，才能产生上述效果。　　挂糊调制方法比较复杂，种类及用料比例都没有固定的标准，往往因菜系、菜肴做法不同而异，现将常用的糊介绍如下：　　（1）蛋清糊　　蛋清糊，又称蛋白糊。是用蛋清、淀粉或面粉调制而成，其用料比例是蛋清50克，淀粉或面粉50克，可加适量水，这种糊能使菜肴外松脆、里鲜嫩，色淡黄，多用于软炸类菜肴，如"软炸麻花腰子"、"软炸虾"、"软炸鱼条"等。　　（2）全蛋糊　　全蛋糊，又称蛋粉糊，是用全蛋（蛋清、蛋黄均用），淀粉或面粉调制成，其投料比例1：1，即蛋50克，淀粉或面粉50克，加适量的水，它能使菜肴达 ..

回复:

最好有照片看看，不是很明白。

2007-11-28 15:11

fz..叶子

好啊,

2007-11-28 18:01

梅花烙

[quote]引用第1楼fz..叶子于2007-11-28 15:11发表的  : 最好有照片看看，不是很明白。[/quote] 呵呵，照片难度很大，得实际操作才有效果，这样吧，得便我请请叶子老师，肯赏光吗？

2007-11-28 18:47

风满楼

梅花也来踩了，呵呵

2007-11-28 18:48