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标题:堡汤

作者:风满楼

日期:2007-11-28 02:53

内容:　一、选料要精湛　　选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。　　二、食品要新鲜　　即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。　　三、炊具要选好　　熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。　　四、火候要适当　　熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更 ..

回复:

写得太好了，让我懂了不少。谢谢满楼老师。

2007-11-28 15:08

fz..叶子

满楼什么时候对烹饪感兴趣了啊.

2007-11-28 17:57

梅花烙

中华饮食文化源远流长，自发现火以来，人即对饮食产生兴趣，才结束了茹毛饮血的时代，而汤则为筵席中必不可少一道菜肴，做好汤比烹制一道好菜还要费力。

2007-11-28 19:09

风满楼

[quote]引用第2楼梅花烙于2007-11-28 17:57发表的  : 满楼什么时候对烹饪感兴趣了啊.[/quote] 梅表姐啊满楼是《风满楼大饭店》的总厨师啊，一级大厨噢。。。。

2007-11-28 19:42