落拓居论坛

标题:刀　　功

作者:张睿虚

日期:2006-04-29 15:30

内容: 刀　　功一、直刀法在刀刃与砧墩呈直角的状恣下，将烹饪原料加工成烹制菜肴所需的形状。直刀法包括切、劈、斩三种刀法。切又分为直切、推切与拉切、锯切、铡切、滚料切等五种；劈分为直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三；斩分为直斩、排斩（力跟排和刀背排）两种。（1）切根据原料的不同性质（脆嫩、软韧、老硬）采用不同的运刀方法，切成截面光滑、棱角分明的块、丁、粒、片、条、丝、末、茸等形状。直切运刀，刀与砧墩成直角，不向外推，不向里拉，一刀一刀竿直地落下。也就是将刀刃放在紧靠原料的砧墩上，左手接稳原料，左手中指关节抵住刀身，食指、无名指稍稍穹曲让后，右手提刀，刀刃要低于左手中指关节，稍高于被切物；左手中指往后退缩的距离等于被切物的厚薄大小或长短，刀刃不断地上下运动，中指随着做等距的退缩，持刀的右手使用腕力，轻重均匀地笔直落刀，被切物就能整芥划一成形。如中指移功间距不等、落刀偏里偏外而不宜，被切下的原料形态就不一致；刀刃被切物过高会影晌速度，超过左手中指关节，则容易产生指关节刀伤事故。直切造宜于脆性原料，如笋、莴苣、蔬菜、梦卜、黄瓜等，及块、丁、条、丝、厚片等的成形。推切与拉切刀与原料 ..

回复:

玩刀功不是我的长项。 [s:5]

2006-05-03 17:27

青青子衿

我切菜常常把手切到,我只求不要每次都切上,就阿弥陀佛哪!!! [s:5]

2006-05-03 23:28

婧岩

只看题目我还以为比武呢~ [s:1] [s:10]

2006-05-04 00:13

文清致远

喜欢武术吗？

2006-05-04 09:50